Dall'orto alla tavola : "Cavicione con sponzale e acciughe"

La Puglia, la cui tradizione gastronomica è fatta di piatti semplici, con ingredienti genuini e tipicamente stagionali. Con calzone "cavicione" si vuole intendere una pizza chiusa e ripiena. In questo caso la tradizione vuole che sia farcito con sponsali stufati in padella con alici e pepe nero. Sponsale deriva dal dialetto "spunzal" il quale indica le cipolle porraie, bulbi dolci e giovani.

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Porzioni : 4 persone

Difficoltà : media

Costo: basso

Calorie (per porz.) : 798 calorie

Preparazione : 1 ora e 50 minuti

Cottura : 1 ora

Tempo totale : 2 ore e 50 minuti

Procedimento completo:

Impasto:

500 gr di farina (meglio se metà tipo 00 e metà tipo 0)

12 gr. di lievito di birra

200 ml d’acqua

olio extravergine d’oliva q. b sale q. b.pepe q. b.

Farcitura:

600- 800 gr. di sponsali in base alla grandezza

acciughe sotto sale

50 gr. di parmigiano grattuggiato (a piacere)

olio extravergine d’oliva q. b. sale q. b.pepe q. b.

Procedimento:

L'ideale sarebbe impastare su una spianatoia in legno disponendo la farina a montagnetta e mescolando unendo al centro il lievito sciolto in un bicchiere di acqua tiepida, l'olio (un cucchiaio) e un cucchiaio di sale.

Impastare energicamente per almeno 10-15 aggiungendo l'altra acqua fino al completo assorbimento. Bisogna ottenere un impasto omogeneo ed elastico. N.B. un ottimo antistress sarebbe sbattere la palla ottenuta, più volte sulla spianatoia questo renderà l'impasto meno nervoso e anche voi :). Formare una bella pallina e lasciarla riposare in un luogo asciutto per circa 2 ore, fino a quando il volume dell’impasto non raddoppia.

Per il ripieno pulire li sponzali, togliere la prima pellicina che le ricopre poi tagliare radice e parte verde e formare delle rondelle. Riporre gli sponzali in una padella con olio d’oliva e lasciar cuocere per circa mezz’ ora; salare, pepare e infine, quando le cipolle si sono appassite aggiungere le acciughe sotto sale. Amalgamare spesso e lasciar cuocere finché non si asciuga il fondo di cottura, aggiungere se necessario un bicchiere di acqua. Ora bisogna stendere bene la pasta con un mattarello e ricavarne due dischi dello stesso diametro della teglia che andremo ad utilizzare. Solitamente 28-30 cm. Disporre il primo disco sulla base di una teglia unta di olio e distribuirne sopra bene il ripieno, poi richiudere con l’altro cerchio: unirli bene tra loro, schiacciando lungo tutto il bordo che va ripiegato. Infornare a 230°C in forno preriscaldato per almeno 30 minuti o fino a che la superficie sarà ben dorata; con una forchetta sollevare il calzone e verificare la cottura. Accendere il grill e lascialo dorare ancora un attimo (2 min) Si consiglia di consumarlo caldo appena sfornato.